Cotiche e fagioli

PROCEDURE
Twee traditionele gerechten worden nooit gegeten. Varkensbeenderen, benen, zenuwen, bloed, enzovoort. Voor een deel omdat de referenties net verdwenen zijn. Mede omdat de smaak een beetje de vorm heeft aangenomen, een beetje omdat sommige zeer goede gerechten hard werken vereisen en de tijden niet langer compatibel zijn met moderne quartz horloges. Of met de pagina van de voeding van de revsite in de wachtkamer bij de tandarts.
Onder deze zeker de varkensvleesschillen met bonen. Vet, weelderig, eiwit, incorrect, maar een stortvloed van smaak.
Varkensvleesschillen: te halen bij je vertrouwde slager, lekker gebleekt. Laat ze een paar uur weken, steek dan de vlam aan en laat ze heel klein worden, voor hetzelfde. Klaar, je snijdt ze in dunne noedels, zo dun als je kunt.
Je hebt bonen en de opera borlotti: vers, die over een uur wordt gekookt. Maak de sudderende groenten die je bakt, dik gehakt, rijk aan ui: en dan wortel en selderij en bladeren uit de moestuin met salie en laurierblaadjes. En knoflook, gekleed, zonder micragna. En peper en zout.
Doe de bonen in de groenten en vervolgens de schil. Laat alles op smaak komen, langzaam, langzaam.